¿Cómo hacer ajo negro? La receta casera

Resumen

el receta casera de ajo negro es sencillo. El ajo negro se obtiene mediante un proceso de fermentación del ajo fresco. Este proceso, que suele realizarse a temperaturas controladas entre 60 y 80 grados y una alta humedad relativa durante varias semanas, transforma los dientes de ajo blanco en ajo negro.

El ajo negro se distingue por su textura suave y su color negro.. Su sabor suave mezcla aromas balsámicos, tamarindo y regaliz, sin el picante del ajo fresco.

Ahora pasemos a receta paso a paso para obtener ajo negro sabroso y con una textura perfecta.

Equipo necesario

Para comenzar, necesitará:

• Olla arrocera con función mantener caliente. Es fundamental que esta olla sea hermética para mantener la humedad necesaria durante la fermentación. Puedes mejorar la hermeticidad colocando un peso sobre la tapa o aislándola con un paño.
• Termómetro digital para controlar la temperatura
• Recipientes resistentes al calor

=> Si no tienes uno, descúbrelo en nuestro artículo dedicado cómo hacer ajo negro sin usar arrocera.

Ingredientes

• cabezas de ajo : Utilice preferentemente ajo normal con los bulbos en dientes grandes y regulares. Evite el ajo nuevo, ya que no es ideal para esta receta.
• agua : Se puede añadir un vaso pequeño de agua a la cocina para aumentar el nivel de humedad.

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hacer ajo negro

1. Preparar el ajo

Antes de iniciar la fermentación, es fundamental preparar correctamente el ajo para asegurar el mejor resultado posible:

• Selección de bombillas : Elija bulbos de ajo de tamaño mediano a grande, con dientes muy apretados. Los bulbos deben estar intactos y libres de moho. Las vainas regulares permiten una fermentación más uniforme.
• Colocación en la cocina : Colocar los bulbos enteros, sin pelarlos, directamente en la arrocera. Es importante no apilarlos ni comprimirlos. Dejar suficiente espacio entre ellos permite una mejor circulación del calor y contribuye a una fermentación más uniforme.

2. Proceso de fermentación del ajo negro

En esta receta, la fermentación es el corazón del proceso de transformación del ajo blanco en ajo negro, lo que requiere una atención constante a las condiciones de temperatura y humedad:

• Ajuste de temperatura : La temperatura debe mantenerse entre 55°C y 80°C. Las temperaturas más bajas prolongan el proceso de fermentación, mientras que las temperaturas más altas pueden acelerar la fermentación pero corren el riesgo de secar o quemar el ajo. Se recomienda utilizar un termómetro digital para comprobar la temperatura dentro de la cocina.
• Humedad : El nivel de humedad debe mantenerse entre el 70% y el 95%. Una humedad insuficiente puede provocar ajos secos y duros, mientras que demasiada humedad puede favorecer el crecimiento de moho. Colocar un vaso pequeño de agua dentro de la cocina puede ayudar a mantener los niveles de humedad adecuados.
• Duración de la fermentación : La duración generalmente varía de 10 a 20 días. Controle el ajo con regularidad, especialmente después del décimo día, para evaluar su progreso.

3. Consejos para controlar la fermentación

Un seguimiento cuidadoso durante la fermentación es fundamental para obtener ajo negro de calidad:

• Rotación de cápsulas : Es aconsejable darles la vuelta a las vainas cada pocos días para asegurar una cocción uniforme. Esto es especialmente importante si su cocina calienta de manera desigual.
• Control de color : El día 12, comience a comprobar el color de las vainas abriendo la olla rápidamente para minimizar la pérdida de calor y humedad. Use un cuchillo para marcar ligeramente una vaina; debe tener un color negro intenso, señal de buena fermentación.
• Tenga cuidado al abrir : Tenga cuidado al abrir la cocina, ya que los gases liberados pueden irritar los ojos y las vías respiratorias. La apertura debe ser rápida y eficaz para no alterar el microclima interior.

Después de la fermentación: secado y maduración del ajo negro.

El proceso de secado del ajo negro tras la fermentación es tan crucial como los pasos anteriores. Esta fase permite que el ajo desarrolle plenamente sus complejos aromas y su textura distintiva. A continuación se explica cómo proceder y a qué prestar atención durante este período de maduración:

1. Dejar de cocinar y enfriar

• dejar de cocinar : Una vez que el ajo haya alcanzado un color negro intenso y una textura suave característica, apaga la arrocera. Es importante dejar el ajo en la olla cerrada durante unas horas o toda la noche para permitir que se enfríe gradualmente. Este enfriamiento lento ayuda a estabilizar las transformaciones químicas llevadas a cabo.

2. Secar al aire

• Extracción y aireación. : Retire con cuidado los bulbos de ajo de la cocina y colóquelos en un lugar bien ventilado, lejos de la luz solar directa. El aire libre juega un papel fundamental en el secado final de las mazorcas.
• tiempo de secado : Deje secar las vainas durante 10 a 20 días. La duración exacta puede variar dependiendo de la humedad y temperatura de su habitación. Los ambientes más secos pueden acelerar el secado, mientras que los climas más húmedos pueden requerir más tiempo.

3. Maduración de sabores

• Desarrollo del sabor : A medida que el ajo se seca, comienza a desarrollar una complejidad de sabores donde gradualmente emergen acidez y matices dulces, que recuerdan al vinagre balsámico. Esta maduración es el resultado de reacciones enzimáticas que continúan incluso después de la fermentación.
• Observando cambios : Notarás que el ajo se vuelve más firme y ligeramente más seco al tacto. La piel exterior del ajo también puede volverse más quebradiza y fácil de quitar, dejando al descubierto el diente negro brillante del interior.

4. Control de calidad

• Inspección visual y táctil. : Examine el ajo regularmente mientras se seca para detectar signos de moho o deterioro. Si una vaina muestra signos de moho, debe desecharse inmediatamente para evitar la contaminación de otras.
• Prueba de textura : Una presión suave sobre la cápsula debería indicar cierta flexibilidad sin ser demasiado blanda. Una vaina perfectamente seca debe tener algo de fuerza con una ligera flexibilidad.

5. Fin del secado

• Evaluación final : Al finalizar el secado, el ajo negro debe quedar completamente negro, sin manchas marrones ni verdes. Debe tener una textura uniforme y los sabores deben estar bien equilibrados entre acidez y dulzor.

Siguiendo escrupulosamente estos pasos después de la fermentación, optimizarás el potencial de tu ajo negro, maximizando la calidad y profundidad de sus sabores. Este cuidado meticuloso garantiza que cada vaina contribuya de manera óptima a sus preparaciones culinarias.

Conservar el ajo negro

Después de fermentar y secar cuidadosamente los dientes de ajo negro, es fundamental almacenarlos adecuadamente para mantener su calidad y prolongar su vida útil. A continuación se ofrecen consejos detallados para un almacenamiento óptimo del ajo negro:

1. Preparación para el almacenamiento

Una vez que el ajo negro se haya secado al aire y esté lo suficientemente firme, asegúrese de que no quede ningún rastro de humedad residual en los dientes. Esto es esencial para evitar el desarrollo de moho durante el almacenamiento.

2. Elección del contenedor

• Contenedores herméticos : Utilice recipientes herméticos para almacenar el ajo negro. Esto evita la penetración de aire y humedad, preservando así la textura y propiedades organolépticas de las vainas.
• Materiales : Son preferibles los recipientes de vidrio o cerámica porque no transfieren sabores u olores no deseados al ajo y son fáciles de limpiar y esterilizar.

3. Temperatura y lugar de almacenamiento.

• A temperatura ambiente : El ajo negro se puede almacenar a temperatura ambiente en un lugar seco y oscuro hasta por dos meses. Evite las áreas donde el ajo pueda estar expuesto a la luz solar directa o a grandes cambios de temperatura.
• Refrigeración : Para un almacenamiento prolongado, el ajo negro se puede refrigerar. En el frigorífico, el ajo negro se conserva bien hasta por seis meses. Asegúrate de que el recipiente esté bien cerrado para evitar que el ajo se seque o absorba olores de otros alimentos.
• Congelación : El ajo negro también se puede congelar para almacenarlo a largo plazo. Congele las vainas enteras o en rodajas en bolsas herméticas para congelar. La ventaja de congelarlo es que el ajo negro conserva prácticamente todas sus cualidades durante más de un año.

4. Verificación periódica

• Incluso en condiciones ideales de almacenamiento, es aconsejable comprobar periódicamente el estado del ajo negro para asegurarse de que no desarrolle moho ni se eche a perder. Si notas algún cambio en el aspecto o el olor del ajo, lo mejor es desecharlo para evitar riesgos para la salud.

5. Uso posterior a la conservación

• Antes de usarlo, si el ajo negro se guardó en el refrigerador o se congeló, déjelo alcanzar la temperatura ambiente para maximizar sus sabores y textura. Esto también hará que el ajo sea más fácil de manipular e incorporar a tus recetas.

Estos métodos de conservación le permiten disfrutar de las cualidades únicas del ajo negro durante mucho tiempo, garantizando al mismo tiempo su seguridad y su sabor.

Para concluir

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En el mundo culinario, la innovación y el redescubrimiento de técnicas ancestrales juegan un papel clave para enriquecer la paleta de sabores y las opciones disponibles para los gourmets.

Un método particularmente fascinante consiste en transformar un ingrediente común en un producto excepcional con sabores complejos y una textura única. Este método, que emplea condiciones específicas de temperatura y humedad, da como resultado un producto que enriquece desde platos sencillos hasta las delicias más elaboradas.

Este producto no sólo ofrece una explosión de sabores dulces y profundos, sino que también es apreciado por sus posibles beneficios para la salud, incluidas propiedades antioxidantes y cardioprotectoras.

Para aquellos que buscan explorar esta transformación culinaria en casa, el proceso y la receta del ajo negro casero son sorprendentemente accesibles y requieren principalmente paciencia y algo de equipo básico.

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