Ail Noir BIO fermenté

Qu’est-ce que l’ail noir ?

L’ail noir est obtenu à partir d’ail frais (Allium sativum L.) qui a été fermenté pendant un certain temps à une température élevée contrôlée (60-90°C) sous une humidité élevée contrôlée (80-90%). La fermentation confère aux gousses une saveur sucrée et modifie leur texture.

Comparé à l’ail frais, l’ail noir ne dégage pas une forte saveur offensive en raison de sa teneur réduite en allicine. Cependant, l’ail noir contient plus d’S-allyl-cystéine, un principe actif responsable de ses propriétés bénéfiques. Il contient aussi des acides aminés et des antioxydants.⁽²⁾

L’ail noir : origine et utilisation

L’origine de l’utilisation de l’ail noir n’est pas parfaitement connue mais nous savons que cette épice a été consommée en Corée, au Japon et en Thaïlande il y a plusieurs siècles. L’ail noir est utilisé en cuisine asiatique pour aromatiser les plats mais il est aussi largement utilisé pour ses propriétés médicinales.

En Europe, l’ail noir est apparu tard puisqu’on la découvre dans les année 2000, il devient vite très populaire, notamment en France.

La fermentation de l’air noir

L’ail noir est de l’ail cru vieilli par la réaction de Millard à haute température et humidité durant quelques semaines. Cette fermentation change ses propriétés organoleptiques et modifie également sa concentration en composés actifs, ce qui rend son utilisation en compléments alimentaires intéressante. Le processus de vieillissement modifie non seulement les nutriments et les attributs sensoriels de l’ail noir, mais améliore également la bioactivité.⁽³⁾

En effet, après la réaction de Millard, plusieurs études ont rapporté des teneurs plus élevées en composés antioxydants solubles dans l'eau comme en S-allylcystéine, S-allyl-mercaptocystéine, 5-hydroxyméthylfurfural, composés organosulfurés, polyphénols et composés volatils.⁽³⁾⁽⁴⁾

Les propriétés de l’ail noir sur le cholestérol

Les vertus de l’ail noir sur la régulation du taux de cholestérol sont dues à sa composition riches en nutriments et composés actifs. Selon plusieurs études, la consommation d'ail noir a augmenté de manière significative les niveaux de cholestérol HDL, qui sont des particules favorisant l’élimination du cholestérol des tissus. Il a donc été conclu que l’ail noir pourrait être bénéfique pour améliorer le profil lipoprotéique.⁽⁵⁾

Cette épice aurait également montré des effets cardioprotecteurs en protégeant la santé du cœur.

La consommation d’ail noir représente-t-elle un danger ?

La consommation d’ail noir est considérée comme sûre car elle ne provoque aucun effet secondaire. L’ail cru peut provoquer chez certaines personnes des troubles gastriques mais après avoir subi une fermentation, l’ail devient beaucoup plus facile à digérer.

Bibliographie

• Amor, S. et al., 2019. Beneficial Effects of an Aged Black Garlic Extract in the Metabolic and Vascular Alterations Induced by a High Fat/Sucrose Diet in Male Rats. Nutrients. Volume 11, n°1, page 153.
• Kimura S et al., 2017. Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application. J Food Drug Anal. Volume 25, n°1, pages 62-70.
• Ahmed T, Wang CK, 2021. Black Garlic and Its Bioactive Compounds on Human Health Diseases: A Review. Molecules. Volume 26, n°16, page 5028.
• Bae, S. E. et al., 2014. Changes in S-allyl cysteine contents and physicochemical properties of black garlic during heat treatment. LWT-Food Science and Technology, Volume 55, n°1, pages 397-402.
• Villaño D et al., 2023. Effect of Black Garlic Consumption on Endothelial Function and Lipid Profile: A Before-and-After Study in Hypercholesterolemic and Non-Hypercholesterolemic Subjects. Nutrients. Volume 15, n°14, pages 3138.